财新传媒 财新传媒

阅读:0
听报道

日本文化,有八个基本特征,我将其归结为八项主义:1,节俭主义;2,自然主义;3,功利主义;4,功能主义;5,个人主义;6,集体主义;7,程序主义;8,精确主义。窃以为,这是日本文化的基本和扼要。

 

所谓基本,是说“八项主义”界定了日本民族及其文化的框架和边界,以“八项主义”为准绳,大体上可以解释所有的日本文化现象。当然,“八项主义”也只是扼要,不是全部。

 

具体言之,一方面,有些文化现象,“八项主义”没有涉及到,或者,涉及到了,却解释不了。比如,榻榻米和标准化问题、专业分工问题等。另一方面,总有与“八项主义”悖谬的行为。比方说“节俭主义”——从古至今、从权贵到贫民,日本人都是极为节俭的。可是,江户时代的商人小说家井原西鹤在《好色一代男》中,就讲述了一个花钱如流水的花花公子。

 

他在花柳街,看见一个妓女被捆绑殴打,就劝人别打了。对方霸道地说:女人,就是一件物品,随我打随我骂随我处置。公子哥说:既然是物件,那你卖吗?对方咬牙切齿地还了一个高价:500两银子。公子哥说:不行,太低了,这么好的女人,才500两!对方说:600。公子还说不行。直到要了1000两,公子哥才说,这还差不多。然后,把一大包银子抛给了对方,带着身价千金的妓女,扬尘而去。

 

德国人说,有规则就有例外。——这是社会现象的特点。日本人节俭,可也不排除少数人疯子一样地撒钱。

 

“八项主义”,乃日本文化的规则,也可称为理论框架。理论必要经过检验,方可知其真伪。下面,以日本料理为例,看看日本饮食是否内含“八项主义”。或者说,“八项主义”能否覆盖和解释日本料理。

 

节俭主义:“大块吃肉大碗喝酒”,是中国人的一种追求。非如此,不足以表达力拔山气盖世的豪气。不说菜式,单是中餐的器皿,规模之大,即能把日本人吓得退避三舍。陕西大碗面、新疆烤馕、蒙古烤全羊、广东烤乳猪等,风味不同,可有一个共同点:大。

 

与此相对,不管哪一种日本菜,哪一种日本食器,也有一个共同之处:小。小盘小碗,小份少量,既易于精细加工,也不会浪费。日本人用餐,以“光盘”为荣;餐馆没有剩菜剩饭,以地沟油为牟利手段的不法商人,也无机可乘。因此,我们在谴责和打击黑心商人的时候,也要反思一下中国人的浪费恶习。

 

自然主义:日本人,把中餐叫“中华料理”。中华料理,重在理,也就是后期的加工、制作和烹调;日本料理重在料,重在保持食材原有的特性。加工的目的,在于进一步凸显食材的本色和滋味。超过这一限度,就违背了日本料理的宗旨,是日本美食家们所不能接受的。

 

平安时代,即确立起四条流烹饪的四条司家第四十一代传人四条隆彦说:日本料理有一条原则,即其美味不能超过食材原有的滋味。这不只是四条流的准则,而是放之日本料理皆准的铁律。

 

为此,日本人最大限度地追求食材的自然、新鲜和轻加工。日本人常说“旬”的食材,“旬”,就是最适合品尝某一种食物的季节,例如,春季的樱花和春笋、夏天的鳗鱼、秋季的秋刀鱼等等,上好的日本料理,一看食谱,就知道季节变化。“旬”的含义,与“不时不食”是一致的。只是,在日本传承得比较好。

 

新鲜的用料,加上适当、精细的加工,就是一道美味的日本料理。反之,再高明的加工,也难以抵消原料自身的低劣。或者说,繁复的加工,可能就是掩盖食材不新鲜的一种手法。著名的日本美食家北大路鲁山人在镰仓招待客人时,蔬菜顶多在做好前的三四十分钟之前,才从地里采收。刚采摘的蔬果,和经过长途运输、冰鲜保存的蔬菜,滋味迥异。

 

功利主义:这一款,当例外吧。不适合“八项主义”,但适合“有规则就有例外”

 

功能主义:吃的功能是什么?是补充人体所需的各种营养、维生素、矿物质和微量元素。欧美之功能主义表现为:研究、生产各种营养胶囊——一种胶囊,集成各种营养和维生素,以替代食物。很多模特为苗条,不吃饭,以胶囊为生,是为极端。

 

日本也是功能主义,但,和欧美的表现不同。日本人的想法是,如何更快地把人喂饱,提高吃饭效率。

 

回转寿司,是大阪商人发明的,至今,大阪人还为此洋洋得意。有一天,在心斋桥商业街一间回转寿司店,我一人坐着,传送带咕噜咕噜地送来一碟一碟鲜艳的寿司,酱油在左,红姜在右,茶水、冰水之龙头并列。饭来,伸手;喝水,拧开龙头。那一刻,我觉得自己和现代化养鸡场里,食槽边上的肉鸡,没什么两样。

 

想一下,要是把欧美和日本的功能主义,结合起来,搞个后现代、功能主义餐厅,会是什么样的?传送带、胶囊、量杯、水管和针头,没有蔬菜水果之绿格莹莹红艳艳,也没有虾肥鱼香,一盘维生素,一杯营养液,一碟矿物粉,一颗微量元素,一顿饭就搞定了。

 

个人主义:吃,是最根本的文化现象。没有哪一种文化现象,比吃饭更重要。中国如此,日本欧美也一样。所以,中国人才说“人以食为天”。因其根本,也就最能呈现不同文化的深层内涵。但,中国人只注意到日本人使筷子,却不关注日本人和欧美一样,也是分餐制。

 

分餐传递了两种文化信息:第一,分界。个人之间、个人和集体之间,都有清晰的界限。你只能动自己的奶酪;他人的,可闻可赏不能碰;要碰,必须经过别人同意。第二,平等。除去老人、病人和儿童,所有份饭,是一样的。没有人享有特权,没有人可以搞特殊。

 

严格意义上的个人主义,必然是人人平等的。因为,只要有一个人的利益被侵害,则意味着个人主义的完全失败。而只有人人平等,才能保证集体中的每一个人,都是有保障的。换言之,平等和个人主义,是互为因果的。人人平等,每个人都不受他人强迫,是个人主义的。正由于此,我们才说分餐制隐藏着个人主义的内涵。

 

集体主义:分餐制如何体现集体主义呢?2013年暑假,我在大阪,参加一个游学班。班里的同学,来自五湖四海,以中国大陆、台湾、韩国和东南亚为多,年龄也参差不齐。有小学生,还有退休老人。人数也不少,有一百多号。每次聚餐,不管多少人,都要等最后一个人的套餐上齐,再同时开动。先到的、先上餐的,只能眼巴巴地看着美食咽口水,不能动筷子,否则,被视为极大的不礼貌,也是一个团体所不能容忍的。

 

日本家庭和企业聚餐,也是如此。饭,是分开的,是份饭,各吃各的,可是,谁也不能搞特殊,谁也不能比他人先吃。必须等所有人的饭菜,都上齐了,一声令下,才同时动手。为什么这样呢?道理很简单。要是先到的人先吃,那么,谁都想最早到最早吃,岂不造成拥挤和争抢吗?大家一齐开动,既是集体主义的,也是公平的一种很好体现。

 

程序主义:在神户,我去过一家日本快餐店,店名忘记了,应该是和吉野家类似的连锁店。因为过了高峰时间,只有我一个顾客,店员也只有一位。她直接和我说中文—中国人长相和日本人差不多,但,常驻日本的中国人一眼就能认定你是中国老乡,就像我一眼就能认出我们小区的韩国人一样。

 

她是留学生,课余打工,这也是所有中国留学生的功课。我点了一碗拉面,不到半分钟,拉面就端上来了。味道和其他店,几同。我问她为什么也能做这么好吃的拉面,她说:按程序。

 

日本料理,食材标准、精细,加工相对简单。但,这并不意味着制作过程马虎、随意,相反,日本人将加工过程程序化,使每一步都像流水线一样精确。一位在日多年的中国人,老在一家店吃拉面。他计算从他下单到拉面上桌的时间,22秒,天天如此,每个店员如此,一秒不多,一秒也不少。

 

精确主义:日本超市售卖的快餐,都会写明是几人份的;“一人份”日语是“一人前”“两人份”“2人前”,余可类推。在中国,随着工厂化、快餐食品的出现,定量化、精确化也在逐步推广,比如方便面,面多少克、调料多少克,标注也很清楚。可和日本比,还是“小巫见大巫”

 

有时,日本的量化要比中国高一个等级。例如,北京烤鸭在中国,单位是只,最少买半只;在日本,是论片的。西瓜在中国,单位是个,1/4是最小单位;在日本,也论片。只、个和片,是不同的量级,好比一个用厘米,另一个是毫米,精确度显然不可同日而语。

 

我们可以说,日本物产微薄,别说大块吃肉,连大口吃瓜也是一种奢求。确实,2013年夏天在大阪的一个月中,看见鲜红欲滴的西瓜,我默默地咽口水。直等到回国,才敢放肆。但,我们也不能否认,因为小,精确才成为可能。看到日本不足的同时,也发现其长处,才是科学和公正的。否则,就会失之于偏。201556日,北京,办公室)

话题:



0

推荐

刘云枫

刘云枫

154篇文章 5小时前更新

刘云枫,1965年10月出生,汉族,河北省井陉县人。天津大学工学硕士,北京交通大学管理学博士。以科学思维,阐释社会、历史与文化。现任职于北京工业大学经济与管理学院。

文章